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入行14年的川菜女厨师:在后厨,我是唯一的女生

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在专业的烹饪领域,性别直接划分了两条跑道。

早上9点半,龙王庙正街已经忙碌了起来。这是成都市中心一条具有“蜀中风味”的老街道,距离春熙路、太古里等知名商圈不过一公里。短短300米的路上,八九家川菜馆开始整理桌椅和餐具,冰粉店的老板正在摆放调料,附近小区的老人拎着早市上的新鲜绿叶菜路过。

罗道敏工作的“秋金小炒”占据着一块视野绝佳的沿街位置。偶尔有游客路过,透过露台,总能看到厨师们来来回回忙碌的身影。

早上的龙王庙正街入口。图片:液态青年
早上的龙王庙正街入口。图片:液态青年

但很难在一群男厨师中发现罗道敏。

她和其他厨师戴着同样的厨师帽——不是高帽,而是贝雷帽一样的扁平样式,帽檐下露出一截利落的短发。罗道敏从小就没有留过长头发,成为厨师以后,更是打消了这个念头。后厨温度高,即便是成都冬天最冷的那几天,在工作服里加一件单衣打底就够了。这样的环境并不适合留长发。

30出头的罗道敏是这家川菜馆的厨师长。这意味着她需要安排当日的后厨分工,布置完毕,再到后厨的各个角落补位——先是切菜,手边的红辣椒丝不一会儿便堆成了一座小山;然后整理新到的食材;还有上灶,灶台上爆炒的大锅净重就有五六斤,罗道敏左手颠锅,右手拿着长柄的炒勺不停地加着调料,不一会儿便倒出一道热气腾腾的菜装盘。除了身材明显比其他人矮小,她动作麻利,不逊于任何男厨师。

这样的日子从她17岁入行的时候就开始了。罗道敏告诉液态青年,从业14年中,她几乎没有在后厨见过做热菜的女厨师。

女厨师

知乎上曾经有人发问,“为什么厨师很少有女性?”

问题引来了五花八门的答案。有人提到,“我记得我刚跟我爸说我要去做厨师的时候他反应很强烈啊~列了很多理由反对,其中一条就是人家夏天都光个膀子晃来晃去,你在里面像什么样子”;有人列举了女生不适合当厨师的几个原因,包括,有时要处理冰的东西对女孩子不好,有些活很脏很血腥“看起来”不太适合女生等;更有人提到,“厨房工作环境比较封闭,男性多于女性。为了调节枯燥的工作男厨师们经常讲黄段子”,自己作为女性总会无所适从。而来自她们家人、男友的声音往往是,“女孩子家还是做些轻松体面的事情好”。

可以佐证这些说法的是来自智研咨询发布的《2021-2027年中国厨师培训行业调查与市场需求预测报告》的数据:2021年我国厨师行业人数超过1000万,仅有3.6%是女性,其中大部分从事了西餐、烘焙等专业,做中餐热菜的女厨师更是稀有。

罗道敏告诉液态青年,16岁她进入四川省商业服务学校学习时,60个同学里只有6个女生,许多人入学前对厨房的工作强度和难度一无所知。很快,便有同学选择转专业或者退学,毕业时班里的女生只剩下3名。

在做热菜的罗道敏。图片:知味纪
在做热菜的罗道敏。图片:知味纪

即便入行后,女厨师们也大多会选择面点或凉菜这两个方向。罗道敏一直想要尝试做热菜,但她发现,首先要解决的就是体力上的问题。

这其中,搬运食材是第一道坎。每天早上材料到达后,一般由值班厨师负责卸货整理。罗道敏从来不会因为女生身份而获得优待——50斤一袋的大米、50斤一桶的食用油,男厨师提在手里,一鼓作气大步流星地迅速奔向后厨,放下码好,看上去毫不费力。

但罗道敏只有一米六左右,一百斤出头,面对相当于自己一半体重的食材,她连拖带拽,先把一袋袋的米和油拉到门口,一起整理。一个早上过去,只是搬运就已经用完所有力气,胳膊沉得拿不动刀。但她不想找人帮忙,一个人扛着。在她看来,这已经是后厨中最基础的工作,如果不能证明她可以解决体力问题,更不会得到炒菜的机会。

这也是大多数店家担忧的事情:女娃娃想要炒菜,如果连十斤八斤的锅都翻不动,只有热情又能坚持到哪儿呢?

正是因为这种固有偏见,刚入行的女厨师在找工作时很难得到信任,切配、打荷、凉菜几乎就是全部,几乎不可能找到上灶的职位。另外,新人在学校学到的技术十分有限,主要靠实践中师傅教,但罗道敏明白,“大部分人会觉得女生做不下来的,不想在你身上浪费时间。”

于是,学习热菜的每一步,都是罗道敏主动争取。毕业第二年,为了上灶,她去成都一家小茶馆工作。白天在这里打牌的人偶尔会点餐,罗道敏借此机会跟厨房唯一的师傅学了蛋炒饭。这看起来是道普通家常菜,但越是简单的菜式越考验厨师的技能,尤其是火候——每个厨师创造出属于自己蛋炒饭独特味道的灵魂技术,不是学校里短短两年培训就能掌握的,要靠后期磨炼。

不久她应聘了一家做中西简餐的咖啡馆的工作。比起茶馆,这里总算是有了些饭馆后厨的样子。刚开始,她仍然是从切配做起。大师傅有空时会教男学厨翻锅,在旁边看久了,罗道敏忍不住说:“我也能做蛋炒饭,我想试试。”

周围瞬间安静下来,男学厨们没有一个敢出声。大师傅怀疑地打量了一下瘦小的罗道敏,“你?你能翻得动锅吗?”由于是简餐,厨房用的是出单人份饭的小锅,罗道敏接过手来颠了颠——跟茶馆用的锅重量差不多。她想了下,拿起炒勺,在众人的注视下炒出一份蛋炒饭。

“技术不够熟练,但味道还可以。”大师傅评价完,又告诉她练习翻锅的正确方法,“不要空锅练习,在锅里加点盐或者米。翻锅靠的不是蛮力,而是巧劲,试着用上你的手腕。”

从那时起,罗道敏每天做完切配后,都要练习一两小时的翻锅。下午没有客人的时候,同事们大多会离开厨房休息——窝在更衣室里玩会手机,或是去后门空地抽烟,只有罗道敏还站在灶台前练习,盯着米粒腾空飞起,再落回锅内,“沙沙”声在空荡荡的厨房里回响。

半年后,有炒菜厨师离开,需要找人补位时,大家立刻想到了她。

那之后罗道敏终于真正开始接触中餐热菜。她听说跟她一起毕业的两个女同学,一个去做了凉菜,一个去做了面点,但在家人催促下都已辞职结婚。走向两条路后,她们不再联系。

在做热菜的罗道敏。图片:知味纪
在做热菜的罗道敏。图片:知味纪

“梦里你永远不会觉得累”

罗道敏是姐妹三人中的老小。中学毕业的时候,家人告诉她“没有办法再供一个孩子继续上学”,希望她尽早去工作。已经实现经济独立的大姐不想放弃,坚持把她接到成都,帮她联系学校。在大姐看来,小妹马上要面对的是生存问题,需要选一个能解决温饱的技术。

两人想得很简单,认为在职业学校的所有专业里,烹饪可能是“女生比较容易上手”且未来有保障的技术。但她们没想到,在专业的烹饪领域,性别直接划分了两条跑道。

罗道敏本该在学校学习两年,但实际上才学了一年多,就被派到浙江一家海鲜火锅店实习。她的第一份工作跟想象中的“中餐后厨”完全不是一回事。火锅店的厨房工作主要是配菜,但即便在技术水平要求不高的火锅店,后厨也只有两名女性,她负责捏海鲜丸子,另一位阿姨负责切菜。

半年后,她决定回成都。之后几年,她频频换餐厅,几乎每一次都要从头做起——因为大部分店家只肯给年轻女厨师提供边缘岗位。在成都一家中餐馆里,她曾经拿着比其他厨师少一半的工资做着厨房里的基础工作,就这样过去了六个月,老板仍然没有让她接触热菜的意愿,她只得离开。

后厨里女性负责的大都是切配、打荷等技术要求不高的工作。图片:CFP
后厨里女性负责的大都是切配、打荷等技术要求不高的工作。图片:CFP

她也确实真正离开过这个行业。

第一次是为了照顾刚生了小孩的姐姐。罗道敏觉得,自己当年上学的费用都是大姐出的,大姐生了孩子,自己理应去尽点儿力。这样一去就是三年。三年后准备再次回到后厨时,罗道敏发现,原先练习翻锅时留在手上的老茧已经褪得差不多了,拿起锅来生疼。

但餐饮业对女厨师的偏见并没有消退。

罗道敏以为,自己有了做热菜的经验,应该有更多上灶机会。但和以前一样,她听到最多的反馈是:“你要不要考虑改做西餐或者面点?”这样的话听得越多,她想要炒菜的欲望反而越强烈。最终一家自助餐厅接受了她,给的薪资不高,对菜品样式和品质要求也不高,他们只有一个需求——“弄得好吃就行了”。

在自助餐厅,罗道敏第一次真正感受到炒菜有多累。以前做单人餐的时候,用的锅薄,炒的量也少,但是做自助餐的大锅非常厚重,一炒就是满满一锅,锅的自重加上里面的食材能有10斤。

工作前两个月,罗道敏每天早上起来,都发现自己的手不由自主地发颤,手指抽筋,要缓半个小时才能拿住东西。手上没了厚茧的保护,抓起锅来就像针扎一样痛。从午餐时段到半夜收工,她每天在灶台边炒八九个小时,咬着牙撑到最后的时候,感觉身上每个部位都已经不是自己的了。

这也给她留下了职业生涯最大的伤病——两只手手指变形,更常拿锅的左手要严重一些,食指的第一个关节明显凸出。

罗道敏并不满足于自助餐厅技术要求低的工作。一年以后,她跳槽到秋金小炒,负责尾灶。中餐后厨里,热菜厨师一般分为头灶、二灶、尾灶,大一点的厨房里还有三灶。头灶是功夫最强的师傅,尾灶要求最简单,有一定基础就可以,负责简单的炒菜、烧汤。

这时候罗道敏已经26岁,同龄的男厨师很多已经做到头灶甚至厨师长的位置。她想要尽快学会更多东西,就要在做完自己的任务后请更高级别的厨师教她新菜。很快,她做到了头灶。但即将升职的时候,她突然再次辞职,回了老家。

“你知道那种兴奋的感觉吗?如果一个行业没有让你感到疲惫,让你保持兴奋,才能推着你一直往前。”罗道敏告诉液态青年,但当时,从学校出来后在厨房工作近十年,她觉得累了。

这是她第二次长时间离开这一行。作为厨师,一般每周有一天假,而且不会是周末,也因此很少有时间和家人朋友相处。这导致餐饮业这一行流动性非常大,太和顾问司南大数据结果显示,2018年至2020年餐饮行业的离职率均大于25%。

罗道敏想尝试更多事情,她在老家四川简阳的超市找了一份工作,做了没多久,又觉得这样的生活非常沉闷。简阳是县级市,离成都不过50公里,但远远没有成都繁华。每天面对同样的货架、同样的商品、同样的人,罗道敏觉得自己生活得还没有去老年中心跳舞的妈妈有意思。

“我这个人有个毛病,比如吃好吃的饭菜,第一口我会觉得好吃,时间久了就不觉得了。只有离开以后,才知道自己的真正需求是什么。”

那段时间,她经常做梦,梦到自己在后厨,翻着厚重的炒锅,里面是五六人份的炒饭,黄金的米粒翻滚着,有时锅里是回锅肉,飞扬的长勺将十几种调料洒进锅里,她非常从容,和同事们有说有笑。

“梦里你永远不会觉得累。”这个时候,她意识到自己是想继续做菜的,而且可以做得更好。

罗道敏制作的鱼香茄夹。图片:四川烹饪杂志
罗道敏制作的鱼香茄夹。图片:四川烹饪杂志

男性世界中的女性管理者

罗道敏再次回到了成都。这一次,她先是在秋金小炒的一家分店做副厨师长,一年后,回到龙王庙正街总店,担任厨师长。

餐饮业基本都是包吃住,不管厨师还是服务员都住集体宿舍,厨师长也不例外。罗道敏的宿舍就在餐馆后面的小区,步行几分钟可达。因为到店较晚,没有房间可选,罗道敏住的是最小的一间——十平米左右,没有窗户,亮着一盏昏暗的灯。双层铁架床能挂衣架的地方都挂满了洗好的衣服。

罗道敏发现,做厨师的时候,厨房里忙起来没有人会分男女,但当她成为厨师长后,大家反而意识到了她的女性身份。最明显的是,当她刚接手厨房时,经常有人找她请假,这在男厨师长做主的厨房里是很少见的。

“可能他们觉得女生有这么个弱点吧——不容易拒绝,”罗道敏判断,“我也是确实比较心软。第一次请假,我说行。除了说行还有什么办法?人家有事,你也不能强硬地不准假。但我会跟他们说清楚:我可以答应一次两次,不过之后你们想请假就跟同事商量好怎么调休。”

店里的厨师大多在18到25岁,在她眼里还是“小朋友”。她知道,大多数时候他们请假是因为“贪玩”。

跟单纯做厨师相比,做管理者需要考虑更多的事。每天早上闹钟一响,她立马进入紧张状态——后厨的慌乱、前厅客人的投诉,所有问题最终都需要厨师长来承担。这一年,她的睡眠质量不太好,“脑子里面放了太多东西了”。

罗道敏努力不把这种情绪带到团队中。在这个充满油烟的男性世界里,暴躁、易怒的男厨师长很常见。在以前的工作中,罗道敏自己也经历过:“有的男厨师长脾气特别坏,发生一点事情就罚,比如动作不利落,他就会大骂,‘会不会炒,不会炒你就滚’。还有很多厨师长会摔东西,瓶瓶罐罐都撂到地上,整个氛围很压抑。”

对这样的厨师长,年轻厨师们会怕,但也会服从。罗道敏不想用恐吓的方式来管理,“出来打工不容易。想想自己希望在什么环境里面工作,别人也是一样的。”

中餐厨师翻锅。图片:CFP
中餐厨师翻锅。图片:CFP

在厨房之内,她试图弱化等级关系,自己不仅负责统一调度,也会在出现瑕疵的地方即时补位。

正是午餐高峰时间,罗道敏和其他厨师一样,穿梭在灼热的灶台之间,她一边盯紧屏幕上出菜进度,一边不忘停下手里的活,给刚装盘的小炒撒上葱花和干辣椒段。见到炉灶里的热水溅到地上,她马上拿拖把处理干净。排烟系统和炉灶持续不断的轰鸣声里,不时传来她吼出来的提醒:“注意火候!”

午餐高峰过后,她终于有空坐下,把整个人嵌进椅子里,又伸手把帽子转得歪了些,像是刚走出考场松了一口气的学生。

和年轻厨师们聊天时,罗道敏偶尔会想起自己刚走出学校的样子——三天三夜的绿皮火车,17岁生日大家送的卡片,还有一无所知但迫切看世界的年轻面庞。她也会想起,自己十几岁上职业学校的时候,周围的毕业生们出来找工作只有进厂、当服务员、做技术三个方向,但现在年轻人的选择太多了,做短视频、做代购,有很多光鲜亮丽又赚得多的工作,没有多少人愿意每天沾满油烟。

罗道敏算了下,过去一年,有不少从知名烹饪学校出来的年轻人在她手下工作,十几个实习学厨中大部分只做了两三个月便跳槽、转行,最后剩下两个人。

“真的喜欢炒菜,才能继续下去吧。”罗道敏觉得。

晚上10点,龙王庙正街大大小小的餐馆陆续关门。等到最后一波客人散去,罗道敏和同事们才有时间吃晚饭。和许多女生一样,想到会发胖,她就开始纠结要不要吃晚饭,却经常在食物的香气中败下阵来。其实在更多时候,她考虑的是“不吃饭,就没有力气翻起锅”。毕竟技术和能力,是她这个男性世界里立足的唯一依靠。

李卷

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